文学作品

我们对家乡的爱，仿佛是天生的，当你从娘肚子掉在这块土地上的时候就已经决定了，不论她富有，或者贫穷。因为这种爱，家乡的点点滴滴都会牵挂着你我的心。

当我在一本小册子上看到“水牛毛肚火锅起源于江北嘴”的时候，我禁不住心里一热，真还骄傲了一下：看看咱们的江北！那时正忙于写别的什么东西，骄傲一下之后，就完结了。而后，我不断看到有人在争论火锅的起源地，当然，要争论火锅的起源地，就得否认其它起源的说法，“江北起源说”当然也在否定之列。我深知，这种资源在商品社会中意味着什么，他们之所以争，说白了也是为了发展商业，如果争到“起源地”这块金字招牌，那就可以扛起一面“正宗”的旗帜，吸引八方顾客，致富一方百姓。

我是一个有考据癖好的人，曾经为了一个“巴”字，前后花了二十年时间进行考证，对于“火锅起源地”，我当然不会放过，再说，这是为江北做事啊！

“水牛毛肚火锅起源于江北嘴”，一般人引用这一论点的时候，都说“李劼人先生在其所著的《风土什志》中说……”，我要弄清楚这一问题必须从这里开始。经过反复查证，我才才发现，百分之九十的人都说错了。《风土什志》不是李劼人的作品,而是一本杂志。（见图1：《风土什志》创刊号封面）《风土什志》是一本严肃的民俗杂志，主要刊登民俗研究的文章和民俗资料。杂志创刊于1943年9月，停刊于1949年10月，前后六年，共出刊三卷十四期；《风土什志》在现代民俗学史上也具有一席之地，可以这么说，凡写现代民俗史，必写《风土什志》。李劼人是该杂志的创始人之一，后任社长。“水牛毛肚火锅起源”的文章就是刊登在1949年第五期（总序号为第二卷第五期）上的。（见图2、3，刊发该文的杂志及目录页）

李劼人这一段关于川渝火锅起源的论述，这是研究火锅起源的重要文献，但是，由于种种原因，几乎所有的人有只是摘句，如此一来，没有见过原文的人，根本就无法理解李劼人是在怎样的一种情况下说的这句话，他们也无法知道李劼人研究饮食文化达到了什么水平，也更不知道李劼人研究火锅是如何的仔细和认真，为此，我希望在这里引用那一段文字：

自贡、银、乐之水牛内脏如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎例滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。已不知有好多年了，全未为小布尔乔亚以上阶级的人注意过，直到民国二十一、二年，重庆商业场街才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上。泥炉依然，只将分格洋铁盆换成了赤铜小锅，卤汁蘸料，也改为由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。最初的原料，只是牛骨汤，固体牛油，豆办酱，造酱油的豆母，辣椒末，花椒末，生盐等等，待到卤汁合味，盛旺炉火将卤汁煮得滚开时，先煮大量蒜苗，然后将凉水漂着的黑色的牛毛肚片(已煮得半熟了)，用竹筷夹着，入卤汁烫之，不能太暂，也不能稍久，然后合煮好的蒜苗共食。样子颇似吃测羊肉而味则浓厚，(近年重庆又有以生鸡蛋、芝麻油、味精作调和蘸料，说是清火退热，实为又一吃法。)最初只是如此，其后传到成都(民国三十五年)便渐渐研制极精，而且渐渐踵事增华，反而比重庆作得更为高明。泥炉还是泥炉，铜锅则改为沙锅，豆母则改为陈年豆豉，格外再加甜捞糟。主品的水牛毛肚片之外，尚有生鱼片，有带血的鳝鱼片，有生牛脑髓，有生牛脊髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋、嫩羊肉，近年更有生鸭肠，生鸭肝，生鸭 肝以及用豆粉打出的细粉条其名日“和脂”者(此是旧名，见于明朝人的笔记)，生菜哩，也加多了，有白菜，有菠菜，有豌豆尖，有芹黄，以及洋蒿笋，鸡窠菜等，但蒜苗仍为主要生菜，无之，则一切乏味，倘能代以西洋大蒜苗译名“波哇罗”的，将更美妙矣。然亦以此而有季节性焉，必候蒜苗上市，而后围炉大嚼，自秋徂冬，于时最宜。要之，吃牛肚火锅，须具大勇，吃后，每每全身大汗，舌头通木，难堪在此，好过亦在此。高雅而讲卫生的人，不屑吃；性情暴躁，而不耐烦剧的人，不便吃；神经衰弱，一受激刺便会晕倒的高等华人，不可吃；而吃惯了淡昧甜味，一见辣子便流汗皱眉的外省朋友，自然更不应吃，以免受罪。牛毛肚火锅者，纯原始型之吃法也，与日本之火锅仿佛，又似北方之涮锅，只是过份浓重，过份激刺，适宜于吃叶子烟的西南山地人的气分。故只管处在清淡的菊花色锅的反面，而仍能在中下层吃家中站稳者，此也。

然而，在查证中，我却发现《风土什志》并不是该文的首发，首发是在《四川时报》“华阳国志”副刊上。从1947年起，李劼人以《中国人之衣食》为总题目，在《四川时报》“华阳国志”副刊上连载了43篇文章，其中就有“火锅起源”的文章，当时的文章题目叫《毛肚火锅也滥觞于劳苦大众》。1949年，李劼人先生对这43篇文章的个别文字进行了修改、对章节进行了调整，并以序号代替小标题，发在了《风土什志》上。1986年，四川文艺出版社出版《李劼人选集》（第5卷），又把这篇文章放到了文集中。至此，这篇文章已经是第三次见于报刊了。

对于李劼人，一般的人可能还不了解，很有必要介绍一下。

李劼人(1891～1962)，四川成都人，著名作家、翻译家、曾留学法国；回国后，曾任成都大学、四川大学教授，也也办过报刊、开过小菜馆，当过厂长、董事长。建国后，历任西南文学工作者协会副主席，四川省文联及作协四川分会副主席，成都市副市长。中国文联第三届委员，全国第一、二、三届人大代表。

他的主要作品有长篇小说三部曲《死水微澜》、《暴风雨前》、《大波》及《天魔舞》，短篇小说集《好人家》，地方志《说成都》，选集《李劼人选集》(5卷)，译著长篇小说《人心》、《马丹波娃利》等。对于他的文学成就，有人说他与郭沫若是四川现代文学史上的双子星座。他的长篇小说《死水微澜》曾被改编成电影、电视剧、话剧、川剧等。

李劼人精通四川民俗，这极大地丰富了他的小说创作，有评论家以“语言的瑰丽宝库、民俗的百科全书”称赞他的小说。他对四川饮食的感悟，一般美食家只能望其项背。他不仅会吃、善品，而且还能亲自动手做菜。四川的美食家、作家车辐曾经高度评价李劼人，说他是“博大精深的美食家”。

有人曾置疑说，就算李劼人是大作家、民俗专家，但是他是成都人，一直都住在成都，他怎么会知道水牛毛肚火锅起源于江北呢？其实，对于这事，我也曾经在心里嘀咕过，李劼人是怎么获得这个信息的呢？他获得信息，不外乎两个途径，一是书，一是口碑资料。在他的文章中，他没有指出出处，那么唯一的可能就是口碑资料。

在查找资料的过程中，我意外地发现了，李劼人不仅到过重庆，而且还在重庆生活过两年，他生活的地方就在与江北嘴毗邻的青草坝。

1933年4月应卢作孚邀请，李劼人辞去教授之职，走“实业救国”的道路，从成都来到位于江北青草坝的民生公司机器厂（一说是机器修理厂）担任厂长，1935年5月他辞职回到成都，他在这里一共生活了两年。我们可以设想，工休时，他到青草坝、三洞桥、梁沱、江北嘴等处采风，就曾经亲眼目睹过这种火锅的销售，不然，他不会描写得那么细致：“将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。……各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若于钱”。我们甚至还可以找到三洞桥的影子：“于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。”这个“桥头的”桥就应该是邻近青草坝的三洞桥，当年，这里也是一个热闹的港口。

有鉴于上述原由，可以相信李劼人的说法是十分可靠的。

在考证的过程中，我查阅了大量的书籍，发现麻辣水牛毛肚火锅在江北出现，绝不是偶然的。

江北嘴（也有人称江北城）历来都是重庆的重要码头。

公元前316年，秦灭巴，公元前314年设巴郡，郡治阆中。秦昭王27年（公元前280年）郡治迁到北府城。北府城就在江北。巴郡郡治一直到后主4年（公元226年）才迁出北府城。也就是说巴郡郡治在北府城前后共计506年。而与巴郡同时存在的江州县，其县治在江北的时间就更长一些，公元前314年设江州县，县治北府城，一直到后主4年迁出，前后共计540年。我们可以想象，郡县两级政府都在江北城，这里成了政治、经济、文化的中心，其繁华可想而知。清乾隆十九年（1754）这里又成了江北厅治；同年，重庆府同知署也移驻江北厅；1913年，江北厅改为江北县，县府仍在这里。

秦灭巴后，张仪所筑的江州城，其位置就在江北城。这是大多数学者都同意的观点。

江北城的繁荣虽说与历代官衙设在这里有较为密切关系，但更重要的是它的地理位置。江北嘴，滨临两江（船工说“一嘴临三江”），溯长江而上，可远至宜宾，折入岷江，可达乐山、成都；溯嘉陵江而上，可至阆中、广元，顺江而下，可到武汉、上海；作为天然良港，这里水面开阔，水势平缓，有利船的停泊；这里宽广而平坦的河滩，深受船家喜爱——在河滩上，不论是修理船、帆、篷，还是堆放、转卖货物，河滩都是绝好的场所。广义的江北嘴码头，上可延伸到刘家台、陈家馆，下可延伸到梁沱、溉澜溪，上下绵延近十里。当时的文人形容江北嘴停船的壮观场面说“桅杆如林，白帆成云”。

江北嘴“千船云集，万人汇聚”的形势，有力地促进了这一带商业的发展与繁荣。这里的商铺，从日常的旅馆、饭店、酒店、茶馆，到专业的铁匠铺、纤籐铺、竹篾铺、修船厂，样样都有。这里，清以前为发展期，清乾隆到二十世纪五十年代为鼎盛期。据江北区志记载，1950年全区商业网点有5863个，商户5839家，主要分布在以江北城为主的沿江码头、渡口地区。

船工的大量汇集，刺激了饮食业的发展，而饮食业的繁荣就导致了对猪牛羊肉的大量需求。因此，屠宰业也随之发展起来了。江北城发展屠宰业最大的优势，就在于水运。各地的猪牛羊都可以通过水路运到这里。江北城所屠之猪牛羊，不仅供应本地需要，也供应重庆主城的好多地方。由于江北城从事屠宰业的人众多，最迟在道光十九年(1839)，这里就有了一个祭祀屠宰业祖师爷的庙——“桓侯寺”（后改名“张爷庙”）。张爷庙规模相当大。江北城拆迁的时候，许多专家面对下横街35号的古建筑都赞叹不已，文物专家林必忠曾在《中国统一战线》2004年第6期撰文说：“江北城下横街35号是典型的重庆清代中期民居，最具有保存价值，民居内有大量精美的木雕、石雕。”他估计这幢房子有500平方米。其实，下横街35号只是张爷庙的前面部分，它的中间部分被公路截去，后面部分是下横街小学。

民国年间，我们也还可以看到江北城屠宰邦的辉煌：1933年，江北城屠牲业在张爷庙内开办了屠牲帮子弟校——宏达小学（建国后为下横街小学），这种学校可能在全国也不多见；1940年，重庆特牲业合众联营公司在这里成立，1942年，又成立了屠牲业同业公会。民国年间，屠宰牛羊的叫特牲业，屠宰猪的叫屠牲业。    

麻辣水牛毛肚火锅的产生，除了上述的屠工、食客两大要素外，还应该有花椒、辣椒、毛肚等要素，缺一不可。花椒，中国原产，早在二千多年前的《诗经》中就有了花椒的记载，诸如“椒聊之实，蕃衍盈升”、“有椒其馨”、“贻我握椒”等，因而不存在问题。辣椒，就需要研究了。据相关资料介绍，大约在1700年，辣椒传入中国，传到四川应该还要晚一些。到了乾隆年间（1736－1795）四川有两本书有了关于辣椒的记载。一本是讲川菜烹饪法的《醒园录》，一本是《大邑县志》，而重庆最早记载辣椒的是咸丰元年增修刻印的《道光南川县志》。综合上述原因考虑，可以得出这样的结论：重庆人食用辣椒大概开始于乾隆年间，普及于道光年间（1821－1850），因此，江北的麻辣毛肚火锅，也应该是这一时期出现的。

说到大麻大辣食物的出现，我们一定不要忘了一个事实，就是辣椒传入我国最初也是被当作药物使用的，许多药书都说辣椒有“袪寒除湿”的功效。花椒也有“散寒除湿”的功效，两者配伍使用，疗效更明显些。船工长年水里来，浪里去，身体内难免积寒聚湿，因此，他们敢于食用这种“大辣”食物，极有可能是出于治病疗伤的考虑。这也应该是这种大麻大辣食物只能在江北嘴这样的地方产生的重要原因。当他们出于治疗的目的食用这种大麻大辣的食物却享受到美味后，于是，性质发生了变化，他们再食用这种食物就是为了饱口福了。

最后，还有一个问题，也必须说一说，就是开始食用毛肚的时间。

古代中国，是一个以农业立国的社会，从皇帝到百姓对耕牛都有一种感激的心理，因而，至少从秦朝开始，就把保护耕牛列入到了律条之中。统治者保护耕牛，是希望农业丰收，社会安定；农民爱护耕牛，更多的还是感恩。他们都说耕牛一辈子为人勤劳耕种，死了还要吃它的肉，真是于心不忍；也有人说，吃了牛肉会遭报应；因而，中国历史上掩埋、抛弃死亡耕牛的事，并不在没有。

民俗学家认为，从前的人不食牛肉、牛内脏原因，可能和他们认为“动物的内脏、血液中含有动物的精灵魂魄有关”。

在这样的氛围中，汉族人一般是不吃牛肉的；清中、晚期，即使是食用牛肉了，内脏也是不受喜欢的。

清朝乾隆以后，社会安定发展，城市化进程加快，城市人口骤增，对肉食的需要也骤增。城市人与农村人在对待耕牛的态度并不一样。虽说大多数城里人也来自农村，但居住的时间长了，或者是进城农民的后代了，他们对牛的感情就相对淡薄一些。在这种情况下，宰牛吃牛肉也就慢慢兴起了。《大清律例》中虽有禁止宰杀耕牛的条文，但也没有禁止屠宰老、病、残牛，况且在商业利润的驱使下，屠工和商人什么法都会想出来。

不过，人们即使食用牛肉，但牛下水却没有人吃，要么抛弃，要么掩埋。肇始于清末成都的牛肺片，最初的写法叫“废片”，也就是利用人们不要的牛下水制成，后来，嫌其不雅，才改称改名叫“肺片”。江北开始食用牛下水的时间比成都肺片的时间还要早很多年，那时，只有穷人食用牛下水应该是可信的。

通过上面的考证，我们可以看到，麻辣水牛毛肚火锅的产生并不是偶然的。没有一个长期的屠宰点，不会培养出爱吃牛肚的人；没有船工，不会有人敢吃大麻大辣的食物；辣椒没有引进，不会出现大辣食物；人们敢于吃牛下水，也必须等到观念转变过后才可能。有了上边这些认识，我们可以否定许多杜撰出来的、关于毛肚火锅起源的故事。比如，有人说，牛肚火锅起源于一个清朝的八府巡按。这可能吗？别的都不说了，一个八府巡按在那个年代，他会去吃牛肚吗？倒是《中国民间故事集成•重庆市卷》中的那篇《重庆火锅》倒还算是一个诚实的民间传说。我甚至怀疑我举例说的那个“牛肚火锅起源的故事”就是套用的《重庆火锅》这个故事，主人公都是八府巡按，事件都是由八府巡按到重庆引起的，只是，《重庆火锅》说的是“火锅的起源”，而非“牛肚火锅的起源”，或者是“红汤火锅的起源”。就火锅的起源而言，远远要早于清朝。同样一个故事，在《巴渝轶闻掌故》中，成了“红汤火锅起源的故事”，而到了《古镇磁器口的传说》中，虽说还是“红汤火锅起源的故事”，但火锅起源地却成了磁器口了。一个故事在不长的时间里，无数次变身，这不得不让人觉得故事太善变了。因此，我们研究火锅的起源，一定要谨慎地对待民间传说。

麻辣水牛毛肚火锅发源于江北，这无疑是一笔巨大的财富。这笔财富既是物质的，也是精神的。江北可以把让这笔财增殖。比如说，可以建立一个“发源地毛肚火锅城”，让天下品尝一下什么是正宗的麻辣水牛毛肚火锅；江北作为毛肚火锅发源地，可以开办毛肚火锅节，吸引全国的火锅商到这里来交流；江北也可以把毛肚火锅制作工艺，作为一项非物质文化遗产向重庆市或者全国申请，进入保护名录，使火锅技艺、火锅文化得到发扬广大。涪陵榨菜、永川豆豉制作工艺都已经进入了非物质文化遗产名录，毛肚火锅制作工艺没什么又不能呢？

在宣传江北是毛肚火锅的发源地的时候，我希望大家一定要注意宣传口径。如果，我们说火锅起源于江北，这无疑会授人以柄，让天下人耻笑。火锅的起源很早很早了，怎么可能是在江北呢？但是，如果我们加了“毛肚”二字，别人就钻不了空子，况且，我们还有著名作家李劼人先生在1947年说的话作证呢。如果，不受条件限制，我更希望用“麻辣水牛毛肚火锅”来宣传，这一名称中，把川味火锅大麻大辣的特征也包涵进来了，意义当然会更大一些。

最后，希望江北毛肚火锅发源地的宣传，取得更大的胜利！